クロロ
フィル

クロロプラストキッチンは、葉緑素を「色」ではなく「分子コード」として読み替える実験室です。chloroplasttung.comの厨房には、フラスコ、温度計、pHメーター、そして六脚の小さなテーブルしかない。余計なものは一切ありません。料理は、食べる前にもう一度「設計」されるべきだという前提から、すべては始まりました。

二〇一八年、池田賢一は東京・墨田区の京橋ラボで、最初の一皿を出しました。以来、毎週のように新しいレシピを試作し、失敗し、改良を重ねています。chloroplasttung.comが追い求めているのは、目に見えない分子の振る舞いと、五感のあいだにある沈黙の会話です。

平均提供温度は六二度、pH緩衝は7.4±0.2、エネルギー価は一皿あたり平均一二〇kcalに設計されています。低温調理、液体窒素、球状化、熟成発酵、葉緑素抽出——これらは「技法」ではなく、chloroplasttung.comにとっての「言語」です。

毎週末には、研究室を公開し、ゲストがプローブを覗き込みながらコースを味わう「オープンラボ」を開催しています。chloroplasttung.comのテイスティングは、ただ食べる行為ではなく、五感のクロスチェックとして設計されています。

フランス料理の修業を経たのち、二〇一五年に分子ガストロノミーと出会いました。それまでの「ソースを煮詰める」という直感的な調理法を一度手放し、chloroplasttung.comの厨房は成分の濃度と温度を逐一計測しながら皿を組み立てる方法に切り替えたのです。

すべてのレシピは、二四時間の試作期間を最低でも三回繰り返し、最終的には四人のテスターによる官能評価を通過したものだけが提供されます。失敗したレシピは、すべて「ラボ日誌」として記録され、次の季節のヒントになります。